Фуа-гра

У фуа-гра настолько яркий и насыщенный вкус, что ее, так же как трюфели, запрещено использовать участникам международных кулинарных конкурсов. Ведь даже небольшое количество этого продукта, добавленное в то или иное блюдо, способно дать его автору преимущество перед соперниками.

Сегодня во Франции на производстве деликатеса специализируются Гасконь, Перигор и Эльзас, где существует настоящий культ фуа-гра. На площади старинного городка Сарля, в Перигоре, даже установлен бронзовый памятник гусям, прославившим этот край.

По французским законам, именоваться «фуа-гра» имеет право лишь продукт, содержащий собственно утиную или гусиную печенку, а также соль, сахар и некоторые специи (чаще всего – просто черный перец). Не бывает фуа-гра с оливками, грибами, утиным или гусиным мясом, а тем более – со свининой. Исключение сделано только для трюфелей, но, поскольку эти грибы очень ароматные, максимально допустимое их содержание в продукте – 3%.

Наличие любых других добавок свидетельствует о том, что перед вами – не настоящая фуа-гра, а не более чем мясной паштет, в который, возможно, была добавлена утиная или гусиная печенка.

Во Франции основную часть этой продукции поставляют небольшие фермы, выращивающие уток и гусей. Утиная печенка, составляющая 80% мирового производства фуа-гра (кроме Франции этот продукт выпускают еще в Венгрии и США), обладает более тонким ароматом и дольше сохраняет свои вкусовые качества. Зато у гусиной – насыщенный вкус и нежная, шелковистая консистенция. И стоит она соответственно дороже – примерно на 30%.

Вопреки распространенным представлениям птицу в процессе откармливания никто не мучает. И в мешках или сетках, чтобы гуси и утки не могли двигаться, их не подвешивают. Первые 3-4 месяца они живут на воле, в лугах, и только последние две недели – в загончиках, где их кормят через каждый час. Искусственное откармливание не приводит к циррозу печени, как думают многие. Ведь, как известно, в естественных условиях перелетные водоплавающие птицы тоже накапливают «энергетические запасы» – накануне сезонных миграций.

Никаких особых условий для их выращивания также не требуется: грецкие орехи и инжир, которыми якобы под классическую музыку кормят уток и гусей, – тоже легенда. Вместо этого птицам дают обычную кукурузу, пшеницу и овес, чаще всего – в смеси с гусиным жиром, чтобы все лучше переваривалось. И никаких белковых добавок или антибиотиков.

Теперь немного о том, как, когда и с чем едят фуа-гра. Классическая форма подачи деликатеса – жаркое или холодная закуска. А на его родине, в Перигоре, можно попробовать еще яичницу с фуа-гра – самую вкусную и, наверное, самую дорогую в мире. Сырую печенку в Россию почти не поставляют – это продукт скоропортящийся. В некоторых магазинах, правда, можно найти замороженную. Но она, естественно, не выдерживает никакого сравнения с сырой. После размораживания (для этих целей микроволновку использовать не рекомендуется) ее в течение нескольких секунд обжаривают с двух сторон до золотистого цвета. При этом она ужаривается примерно на треть – это необходимо учитывать, сравнивая стоимость сырой и консервированной фуа-гра.

Никакого гарнира к этому блюду не подают, чтобы сохранить его тонкий вкус. Исключение сделано лишь для зеленого салата и жареных лисичек. Идеальное дополнение к фуа-гра – сладкий виноград и сладкие соусы – с печеными яблоками, томленым инжиром, карамелизированным луком или классический, с лесными ягодами. На закуску обычно подают нарезанную ломтиками печенку и едят ее с хлебом грубого помола. Что касается вин, достойных этого деликатеса, лучший вариант – сотерн, сладкое белое вино, получаемое из слегка прихваченного морозом винограда. Подойдут также любые полусладкие белые вина, французские или немецкие, или шампанское брют.

А в утешение тем любителям фуа-гра, которые подсчитывают калории, можно сказать, что на самом деле от нее, так же как, например, от оливкового масла, не полнеют. Результаты исследований показали, что в этих продуктах содержатся полезные мононенасыщенные жиры, которые снижают уровень холестерина в крови.

Foie gras entier (цельная фуа-гра) – самый дорогой из всех видов фуа-гра. В каждой банке должна содержаться как минимум одна из двух долей натуральной печенки, а чаще всего – печенка целиком.

Foie gras – спрессованные вместе крупные куски печенки (на этикетке часто так и написано: avec morceaux – с кусочками).

Bloc de foie gras – что-то вроде печеночного фарша, который на срезе выглядит практически однородным и содержит 98% фуа-гра.

Foie gras cru – сырая печенка, предназначенная для жаренья. На экспорт практически не поступает.

Foie gras mi-cuit (полупеченая фуа-гра) – цельная печенка, которую прямо в банках заливают кипящим птичьим жиром. Она успевает только чуть-чуть «схватиться», и, как только жир остывает, банку запечатывают. Этот драгоценный продукт хранится не дольше нескольких недель и тоже почти не экспортируется.

Foie gras cuit (пропеченная фуа-гра) – промаринованная в смеси соли и специй печенка, нагретая на водяной бане до 110-120˚C и упакованная в стеклянные или металлические банки, также с небольшим количеством горячего жира. Такие консервы держат на холоде. У них довольно большой срок хранения, причем со временем пропеченная фуа-гра, как хорошее вино, становится только лучше.

Идеальный вес гусиной печенки – 650-900 г, утиной – 400-600 г. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, продукт ярко-желтого цвета покупать не стоит. Свежую печенку следует приготовить в день покупки или на следующий день. Полувареная фуа-гра уже готова к употреблению и хранится не более 3-4 недель, но, если она продается в вакуумной упаковке, ее можно держать в холодильнике 2 месяца. Пастеризованная фуа-гра может храниться в холодильнике до 6 месяцев.

Надпись на этикетке «100% foie gras» обозначает печень целого гуся или утки, «75% de foie gras» – парфе из гусиной или утиной печенки, а «50% de foie gras» указывает на то, что перед вами паштет, мусс или галантин из гусиной или утиной печенки.

Отпускная цена цельной гусиной фуа-гра на ферме в Перигоре начинается с 13 евро за 100 граммов, «блока» – с 10. Утиная печенка дешевле еще на треть. Ну а насколько печенка подорожала по дороге из Франции, вы сможете узнать в ближайшем супермаркете.

Подтверждением уникального статуса фуа-гра может служить тот факт, что в перечне продуктов, взятых с собой членами первой экспедиции на Эверест, наряду с рисом, пшеном и двумя дюжинами бутылок шампанского «Монтебло» 1915 года упомянута фуа-гра.

Источник: http://tvoy-interes.ru/

Самое читаемое:



Popularity: 3%

Метки:, , , , , , , , , , , , , , , , ,

Один комментарий: “Фуа-гра”

  1. Леша:

    Хотя по всему миру «зеленые» и протестуют против изготовления этого блюда, на мой взгляд это просто лицемерно. Ведь на протяжении тысячелетий люди выращивают и едят животных – и это нормально… А говорить про жестокое выращивание животного на убой – это как дать сигаретку перед расстрелом…

Оставить комментарий