Трюфели: грибы дороже золота

Ни для кого не секрет, что трюфель — лакомство очень недешевое. Но дороговизна не в силах сделать этот замечательный гриб менее желанным. Секретами трюфельного «этикета» с читателями Smachno.ua делится Инна Карнаухов.

Трюфели занимают особое место в грибном семействе: местонахождение их таинственно, а цена баснословна. Как и положено представителям аристократии, встречаются они достаточно редко, особенно в наш загрязненный технократический век. Однако, как и прежде, гурманы готовы платить серьезные деньги за право насладиться этим, неказистым на вид, но превосходным на вкус грибом.

По своему химическому составу этот гриб мало чем отличается от его сродников. Главным достоинством трюфеля является аромат — насыщенный, изысканный и неповторимый. Этим ароматом грибы привлекают животных  — будущих разносчиков спор и, так сказать, продолжателей трюфельного рода. Ориентируясь по запаху, животные отрывают клубни трюфелей, которые живут на корнях деревьев под землей. К слову, этот способ активно используется и людьми при поиске этого ценного продукта. И верными помощниками человека в трюфельном промысле выступают специально обученные свиньи и собаки.

Основные объекты охоты — белый и черный трюфели. Считается, что более высокими вкусовыми качествами из них обладает черный трюфель. Произростает это грибное «сокровище» в Италии, а также в дубовых и буковых лесах южных районов Черноморского побережья Кавказа. Белый трюфель встречается в лесах Франции, Белоруси, России (Ивановская и Московская области).

После того, как трюфель обнаружен, его выкапывают и пускают в обработку. Кулинарные манипуляции с этими грибами могут принести массу удовольствия. Он хорошо сочетается со многими продуктами и может привнести особенную прелесть даже в самое нехитрое блюдо. Благодаря своему интенсивному вкусу и долгому послевкусию, их используют в качестве добавки к основному блюду. Они гармонично сочетаются с кушаньями из мяса, дичи, рыбы и морепродуктов. Часто трюфели включают в состав разнообразных соусов. Загубить столь нежный продукт проще простого, поэтому, прежде чем приступать к практике, неплохо бы сперва ознакомиться с некоторыми хитростями трюфельной гастрономии.

1. Трюфели к столу подаются только свежеприготовленными, так как их аромат быстро улетучивается.

2. Трюфели, в отличие от других грибов, хорошо сохраняются в течение месяца. Лучше хранить их, не сильно очищая от земли.

3. Срок хранения трюфелей можно продлить до двух месяцев, если держать их в песке.

4. Хорошо сохраняются трюфели в банке с оливковым маслом. Для этого их сначала моют, потом складывают в банку и заливают маслом. Такое масло можно использовать впоследствии для приготовления соусов.

5. Трюфели не стоит подвергать интенсивной термообработке. Белый трюфель хорош и в сыром виде, а черный нужно слегка прогреть в духовке в течение 5 минут.

6. Грибы лучше нарезать максимально тонко или «брить» специальным приспособлением для нарезки трюфелей.

7. Перед подачей трюфели нужно выложить на теплую тарелку, тогда их аромат усилится.

8. Для того, чтобы «удержать» аромат трюфелей, их кладут в блюдо (часто, сырыми) в последнюю очередь.

9. Наилучший вкус у трюфелей, которые собраны в период с середины ноября до середины декабря — именно в это время грибы созревают и аромат их максимально проявляется.

10. Трюфели относятся к продуктам-афродизиакам: их воспламеняющие свойства используются человеком с древних времён.

ГОТОВИМ ВМЕСТЕ

Салат «Чикори» (качан) — 1/3 шт.

Уксус винный — 0,5 ст. л.

Масло растительное — 0,5 ст. л.

Лук репчатый — 0,5 шт.

Виноград разрезаем на половинки и удаляем косточки. Салат разбираем на маленькие листочки. Трюфель подготавливаем и нарезаем тонкой соломкой. Смешиваем все подготовленные ингредиенты. Мелко рубим очищенный лук. Лук заправляем уксусом и оставляем на 5 минут. Потом добавляем к нему соль, перец, масло и заправляем этой смесью салат.

Кухня: европейская

Масло оливковое — 1 ст.л.

Яйцо (желток)— 4 шт.

Масло оливковое — 5 ст.л.

Пармезан натираем на терке. Зелень мелко нарезаем. Трюфели нарезаем кусочками. Мясо кладем в морозильную камеру, чтобы оно заморозилось. Затем нарезаем его тонкими ломтиками, выкладываем на тарелку и посыпаем тертым сыром. Теперь в емкости смешиваем желтки, горчицу, лимонный сок, овощной отвар, нарезанную зелень, соль, перец. После этого в полученную массу кладем трюфели. Перед подачей блюда на стол, мясо посыпаем солью, перцем, поливаем лимонным соком и оливковым маслом и выкладываем на него приготовленный салат с трюфелями.

Трюфели — 4 шт.

Яйца — 12 шт.

С хлеба снимаем корочку, нарезаем небольшими кубиками и смешиваем со сливками. Мелко нарезаем трюфели и ветчину и смешиваем их с яичными желтками. Взбиваем белки, добавляем к яичной массе, кладем в нее соль, перец и размешиваем. На сковороде растапливаем сливочное масло, выливаем в него яичную смесь, посыпаем сверху петрушкой, накрываем крышкой и жарим до готовности.

Перец болгарский — 1 шт.

Помидоры — 2 шт.

Масло сливочное — 3 ст. л.

Рис отвариваем в подсоленной воде до готовности, снимаем с плиты и заправляем сливочным маслом. Шпик мелко нарезаем и немного обжариваем. Нарезаем небольшими кусочками помидоры и перец, сливаем лишний сок и добавляем к шпику. Грибы тщательно промываем и нарезаем соломкой. Смешиваем рис с трюфелями и обжаренным шпиком с овощами. Вливаем в смесь грибной отвар, добавляем по вкусу соль и специи и ставим в духовку на 10-15 минут. Готовое ризотто посыпаем тертым сыром и подаем.

Кухня: европейская

Яйцо (желток) — 1 шт.

В куриный бульон кладем грибы и варим их на слабом огне не более чем 15 минут. По истечении этого времени вливаем белое вино, варим 1-2 минуты, затем соус процеживаем, откидывая грибы в отдельную емкость. Соус заправляем желтком и сметаной, немного нагреваем, не доводя до кипения.

Последние обзоры про популярные варианты дистрибутива Unubtu ждут тебя на ресурсе usebuntu.ru

Popularity: 1%

Метки:, , , , , , , , ,

Оставить комментарий